天道

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【局長是位美食家】快下班了，辦公室又接到個急件，要我立刻送局長批閱。我推門進去時，他剛放下電話。

“梅局長，這裡有份急件，要請您批呢。”我恭敬地遞上文件夾。他翻開夾子，測覽一遍，拿起鉛筆畫了個大圈:“老生常談，官樣文章！”我收回文件夾，正想退出，局長忽然發話道:“小白，明天去財務處借點錢，收拾一下，我們下星期去廣州幾天。”

“出差廣州？去幾天？乘飛機還是火車？——我沒有收到請您出差的報告或邀請信呀？”局長笑了一笑:“這不是正兒八經的出差。我方才接到一位老戰友的電話，邀請我去參加一個特別的會，機票膳宿他們全包了，小白，這可是個好機會，我帶你出去見見世面，好好享受一下。”

“究竟是什麼會議啊？要帶些什麼文件和資料？做點什麼準備？”照例，局長出差前都要由我準備好有用的資料，擬幾篇應景的開幕詞和總結報告什麼的。

“哈哈，這次你只要帶上嘴巴和一瓶黃連素就可以了。告訴你吧，我這個老戰友退役後，放著現成的官兒不做，去搞什麼中華飲食文化研究協會了。這次他們舉辦一個‘中華特種美食評賽大會’，不忘故人，邀我去當一名評委，這不是天上掉下個美差使嗎，哈哈哈。”局長心情好的時候，非常平易近人。

“局長，您本來就是位出的美食家嘛，這會缺了您還真不行，我嘛，也可沾上您的光開開眼界、飽飽口福了。”我不失時機又得體地奉承上幾句，局長更加得意了。

其實，我這話也不完全是恭維，梅局長對飲食確有講究和心得。留給我印象最深的一件事，是我當他秘書後不久，他在杭州宴請外賓品嚐杭州名菜——西湖醋魚。菜一端上來，不待敬客，他先拿起筷子往魚身上一碰，臉馬上沉了下來，叫我馬上把服務員喚來:“這魚不是活殺的，通知下去，重換一條。”服務員頓時面羞通紅——這影響他們菜館的盛名。他指天誓，說本館的魚絕對活殺，言外大有怪我們吹求疵之意。他大概認為魚死無對證，只要一口咬定抵賴就是了。不想梅局長冷冷地對他說:“我不和你多說，我吃了50年魚了。你只要下去問問大師傅就知道了。你告訴他，做這條魚時，魚已經不活了，不過時間還不長，5分鐘左右吧。放寬點，也可算勉強合格，不換也可以。但是你要說是活殺的，那我絕對不依，非倒了你的牌子不可！”服務員嘟噥著下樓去了。但幾分鐘後他回來時態度大變。他畢恭畢敬地走到局長身邊細聲說:“您老說的對，這魚做時剛昏過去了。您真是神仙了。大師傅等會兒親自免費製作一道八珍羹上來，向您賂罪，請包涵，包涵。”

“這不就行了，分菜吧！”局長點點頭讓服務員端去分菜，桌上的人——包括那位作為主賓的美籍華人都驚呆了。那魚的滋味非常鮮，我們這些外行人本辨不出有什麼異常，那麼梅局長是怎麼察細微的呢？在席上敬酒時，大家不約而同地提出這個問題，盼得秘訣。局長高興了，呵呵大笑說:“這沒有什麼秘訣，全憑經驗。道理一說就明，但你們是學不來的。”局長拿起一隻筷子“要知道魚死後要慢慢變硬，對筷子的阻力就會變大。我用這筷子頭與魚一接觸，就像電子探頭一樣，馬上可以判斷出摩擦係數有多大，從而判定魚是死是活，死了多長時間，誤差不會超過2分鐘。判斷時要考慮筷子的品種，筷子的形狀面積和魚的大小品種各種因素，這隻能心領神會，功到自然成啊。”大家一致歎服，我更是五體投地。這樣一位局長，難道不是位名副其實的美食大師嗎！

【嶺南逢故知】到了廣州機場，梅局長那位老戰友孟兗生會長已在貴賓室中恭候了。他將我們安排在星級賓館中住下，招待得十分殷勤。看來，梅局長在評賽活動中影響很大。

“人傑，這次評賽活動很隆重，各派的烹飪大師都來了，準備了他們心挑選的拿手名菜。多數都是從傳統菜中發掘、煉、提高而成，這將使我國的餐飲文化登上新的臺階，你作為主要評委，責任重大呀！”

“好說，好說，我當然盡力。兗生兄，你研究飲食文化有年，是大行家又是大老闆，也將一手吧？”

“我們稱不上派，但也準備了一席‘生猛跳會串’，放在最後，為大家助助興，主要是嚐點鮮活味。”

“放在最後，一定是壓軸戲了，一鳴驚人，哈哈哈。”說實話，跟上梅局長几年來，各式各樣的會可沒有少開:什麼工作會、總結會、開工會、竣工會、宣講會、會、鑑定會、討論會…但是這樣的“美食評賽會”還真是破天荒第一次。在這次會上，各派的大師們都會施出渾身解數，製出一道道名點佳餚，而且還要在會上作詳細介紹，從理論講到實踐，從實踐講到發展。還有大量的化學分析數據和各種古怪名詞，我做記錄都忙不過來。開宴後，還要隨時補充講解。那些肥頭胖耳的評委們對每道菜點都細細品味，評頭品足，議論風生。最後照例進行無記名評分投票，選票送入計算機，去掉一個最高分，去掉一個最低分，給出總評分和各單項評分。

我們這些隨從人員上不了評委席，另設一席款待。這倒好，我們可以更自由些，開懷暢飲，大吃大嚼。有的人還猜拳行令，鬧個痛快。我們嚐遍了京式、淮揚、魯式、川式、蘇滬、粵式…各派名餚，我過去做夢也沒想到大師們會做出這麼多千奇百怪的菜餚來爭奇鬥勝。我發現，大師們不但在香味三方面下工夫，而且進而講究“形”了。

有的還配合高科技使你目心跳。譬如說，一道稱為“金陵十二釵”的點心，那點心做成12位嬌滴滴的女孩兒模樣，還會向你彎啟，請你品嚐她的滋味呢。我簡直捨不得把這些林姑娘、寶姑娘們夾入嘴中大嚼啊；又比如說，上烤鴨時，是在席中央放上一盤烤得紅油四溢的肥鴨。那服務員一按遙控板，整隻烤鴨會自動解體，一片片飛向醬碟，再會同蔥杆飛到薄餅上，薄餅又自動卷疊成形，供你享用。烤鴨的滋味姑且不說，這套自動化設計就令人心服口服的了。幾天下來，我的體重猛增了3公斤。

我還注意到宴會廳的設備和服務質量也堪稱一。服務員一律是美麗的姑娘，穿著鮮豔的古裝或時裝，顯然都經過嚴格培訓，嫋嫋婷婷，彬彬有禮，一絲不苟。在門口還站著一位頭戴高冠穿著禮服的領班，也許是位監視員。他面容嚴肅端正，一動不動地注視著姑娘們的分菜、上菜、換餐具和客人們的表情。這樣的規格，恐怕只有外國君主舉行的國宴才比得上。

我在吃過幾頓後，慢慢到這位領班的面孔有些，但一時回想不起在哪裡見過他。後來，他也發現了我，似乎也很注意，常常有意無意地瞟我一眼，我好生困惑。有一夭散席過後，我故意走到他身邊停了一下，他果然伸出手向我打起招呼來:“啊，小白，果然是你。你怎麼當了官後，連老同學都忘記了。”我這才猛然觸醒，原來他是我在高中時的同學裘錚。裘錚比我高兩班，我們曾經在一屆學生膳食管理委員會中共事過半年，所以相當悉，但以後就失去聯繫了。我興奮地伸出手去，和他緊緊相握“老裘，原來是你呀！你穿上這套禮服，戴上高帽子，我真認不出來了。喲，老裘，你這些年在幹什麼，怎麼會做起…怎麼會到這裡來幫忙的，為了賺大錢吧？”他笑了一笑，俯耳對我說:“我不是大師傅，也不是賓館的人，我是到評賽會上來幫忙的。賺大錢？哪有這種事。老實說，我為了謀到這個站崗差使，走了不少門路，還花了一萬多塊錢送禮呢。”

“那你到這裡來又是為了什麼？”我不由得萬分驚奇。

他低聲說:“為了搞科學研究，特別是後天要舉行的‘生猛跳’，那是我要研究的重點。我住在2樓2309號那個小房間裡，有空你來坐坐，咱們好好談談。”他摸出一張名片給我。

【平生奇遇“生猛跳”】世上沒有不散的筵席，轉眼就到了品嚐“生猛跳”的子。

孟會長是今天晚上的總導演。他很早就去宴會廳佈置，餐桌布都換了新的。每張桌子邊還立著一不知何用的木柱。6點整，孟會長滿面風地招待嘉賓就座，然後興致地發表議論:“諸位，今晚的‘生猛跳’是獻給各位嘉賓的一份小小禮品。我們這一席並無其他特點，就是講究‘鮮活’兩字。大家知道，用餐最怕吃進不鮮活的食物。據科學的調查統計，由於飲食不潔得病而損害人們健康的佔有很大比例。所以本人不僅從來不食死魚死雞，對於鹹臘凍一類也深惡痛絕。這一席‘生猛跳’的滋味我不敢說，但可保證一切原料都絕對新鮮衛生。多數菜都是當場加工，諸位可以親眼目睹。我們席上，從飲料、點心到每一道菜，都是據傳統手藝，有的還是參考古籍和宮廷秘本製作的。所以各位可以放心食用，這會大大有益健康。”他提高喉嚨，叫道:“上龍膽龍血！”幾位服務員應聲列隊而入，一律西裝領帶，每人手中提了一條1米多長的斑斕大蛇。

只見他們走到席邊的木柱旁，提起蛇頭，另一隻手迅速用一枚鋼釘將蛇頭釘在柱上。那些平時令人望而生畏的長蛇在他們手中似乎喪失了任何抵抗力，扭了幾扭就不動了。服務員又取出極鋒利的刀片，於脆利索地剖開蛇腹，摘取蛇膽，放入準備好的白酒中，立刻變成一杯青綠的體，又用另一隻杯接住蛇血——那是殷紅的，一綠一紅兩杯“龍汁”放在宴席上，再分別倒入客人面前的小杯中，服務員才推著木柱離場，去繼續炮製“龍衣”、“龍絲”和“龍段”

“龍膽明目，龍血補身，這是從活蛇身上取出的，功效無比，請大家幹了吧！”客人們乃鬨然起立，碰杯祝酒之聲不絕，把那綠和紅的龍汁嚥下喉去。孟會長又叫“上給蚧保齡酒。”這次服務員們推出一輛輛小車，上面放著大玻璃瓶。瓶內用白酒浸泡著兩隻捆在一起像四腳蛇一樣的爬蟲——後來我才知道這叫原配蛤蚧，其旁還盤著一金一銀兩條小蛇，被玻璃瓶放大後，看上去真有些怕人。

“各位，用蛤蚧泡酒的神奇補效和療效，是大家知道的。必須用活的蛤蚧洗淨投入高濃度白酒中，蛤蚧受到烈酒的刺，便會排洩出一種極其珍貴的元，健身治病的作用就來自於這種奇汁。更神秘的是，如果能找到一對雌雄蛤蚧，請注意必須是原配夫同時投入，雌雄相配、陰陽互補，才可使酒的作用達到頂峰。為了配製這些鴛鴦蛤蚧酒，我是出了巨資的，再配上兩條金銀環幼蛇，更可達到完美境界，來，上酒！”我們就著美的冷盤菜，品著保齡酒，暢談著蛤蚧的奇效。我身邊一位青年尖刻地問道:“蛤蚧結婚又沒有登記領結婚證，你怎麼知道他們是原配的呢？”立刻受到一位年長客人的訓斥“你懂個。蛤蚧不像你們小青年，三天兩天結婚離婚，它們是忠貞不二的。雌雄一輩子守在一起。你如果取不相識的雌雄蛤蚧放在一起，它們立刻會背靠背。你看那瓶中的兩隻不是抱在一起的嗎？原配無疑，原配無疑。”這話引起鬨堂笑聲，紛紛舉杯。

接著服務員端上一隻蓋著尖頂子的銀盆來，掀開頂蓋，許多鮮蝦活蹦亂跳起來，最高的可蹦到四五十釐米高，這就是活浸醉蝦了。這是選擇大小相似最有活力的蝦，活活浸在調製好的酒中製成的。人們紛紛用筷子夾住它們，生剝了殼，蘸著調料吃，咬在嘴裡還會跳動，確實是又鮮又香。我一連吃了10多隻，一些體力較差的蝦已經醉死在盆底，對這種生猛程度不夠的二檔貨，客人們一般就不予垂青了。

然後是一隻只巧的菱角形的銀盒子送到我們面前，同時還端上一小碟糖。旋開盒蓋，令我耳目一新，原來其中整齊地排列著5只白中透著粉紅的小鼠。孟會長又發表演說了:“現在請大家品嚐的是‘三叫玉鼠’。這是專門餵養的母鼠剛產下的胎鼠，無無垢。因為尚未吃過人間煙火食，所以內臟也十分乾淨。諸位，享用這種胎鼠要有些技巧，請大家注意我的示範。”他像魔術師一樣，抓住一隻小鼠的尾巴提了起來，只聽到小鼠吱地叫了一聲。他又把小鼠的頭往糖中一沾，我們又聽到一次叫聲，最後放入口中一嚼，這次發出更清脆的叫聲了，這就是“三叫玉鼠”了。孟會長說，關鍵在最後一叫，在小鼠進口後，務必連叫聲也一併嚥下肚去，才算達到最高境界。我們聽了欣然效法，席間的吱吱叫聲此起彼落。我的技術最差，往往只能聽到“一叫”最多也不過達到“二叫”水平。

下一道菜是蓮花爪，原來是一隻只鮮紅肥腴的鵝掌，做成蓮花模樣。客人們在品味之餘，不提出一些問題:“鵝掌這麼大，鵝身豈不將大如駝鳥了？”

“這鵝掌的滋味怎會如此鮮美入骨，是怎麼做的？”經過孟會長解釋，我們才知道是選取肥鵝，洗淨腳掌，讓它在燒紅的鐵板上走，鐵板上不斷澆上醬油、辣油、味素等作料，鵝掌就會極度充血、肥大，而且入調料，最後砍下鵝掌上席——據說還是從古書上挖掘出來的做法。大家聽了不嘖嘖稱奇。只有那位小青年又煞風景地說:“我也看到過這種記載，不過書上說，這位嗜吃的主人是不得好死的，遭到了和鵝一樣的下場。”

“看來你是位鵝道主義者了，”孟會長聽到了，有點不高興地說“我是不相信因果報應的，信奉畜道主義、禽道主義、魚道主義的人可不能來參加我們的‘生猛跳’大宴的。”在眾人譴責的眼光下，那位青年再也不敢說話了。

其他的菜都有特。例如說“魚鱗瓜子”據介紹是把肥羊羔洗刷乾淨，用鐵絲網收緊，使選定部位的從網的孔眼中鼓出，然後一片片削下，所以每片都是瓜子般大小，這一定是從古代酷刑“魚鱗剮”中學來的。還有一道“吹蕭松鼠魚”也別出心裁。那尾近50釐米長的魚，中段已剁成顆粒狀炸透煮，而頭尾兀自動搖不已，魚嘴一張一合。服務員在魚嘴中進一隻小蕭，居然會吹出抑揚頓挫的曲調，引起眾人拍手稱絕。孟會長還得意地宣稱:如果在吃完中段魚身以前蕭聲先停，就算失敗，他願意受罰！