620－26感謝書友鼓勵及如何蒸

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－－－藥膳的蒸製法，是利用水蒸氣加熱烹製藥膳菜餚的方法，其特點是溫度高（可以超過100攝氏度），加熱及時，湯汁純厚，利於保持形狀的整齊。具體做法是將原料置於容器中，加好調味品、湯汁或清水（有的不加湯汁或清水，稱為旱蒸），上籠蒸，火候視原料的質而定，一般蒸不爛的菜，可用旺火蒸制，斷生出籠，具有一定形狀要求的，則用中火徐徐蒸制，這樣才能保持藥膳的形狀和澤美觀。

藥膳蒸製法的種類，有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸等五種。

1。粉蒸:將藥食拌好調料後，再拌米粉，上籠蒸成。2。包蒸:將藥食拌好調料後，用菜葉或荷葉包牢，上籠蒸成。如荷葉風脯的製法。

3。封蒸:將藥食拌好調料後，裝在容器中，用綿紙封口，上籠蒸成。如蟲草鴨子的製法。

4。扣蒸:將藥食整齊地排放在合適的特定容器內，上籠蒸成，然後翻扣在碗中上席。如紅棗蒸肘，芪蒸鱔段的製法。

5。清蒸:又稱清燉，與隔水燉兩種。將藥食放在盒或碗中，加入調料，少許白湯，上籠蒸成。如貝母雞和芪蒸鵪鶉的製法。

舉例:紅棗蒸肘子配方:紅棗8枚，豬肘500克，芽菜50克，料酒、醬油各15毫升，白糖、蔥各15克，味3克。

製作:1。將豬肘子拔去，刮洗乾淨，放入沸水鍋內煮，撈起瀝乾水分，皮向下，切3釐米見方的塊（注意皮不要切斷）。

2。姜、蔥洗乾淨，薑切片，蔥切段，放入碗內，加入醬油、白糖、料酒、鹽、味、水500克，攪勻成汁；炒鍋置武火上燒熱，下入汁燒沸，將切好的肘子，皮朝鍋底放入，煮至發紅亮撈起，瀝乾。

3。蒸碗洗乾淨，紅棗洗淨放入碗底，然後將肘子放入碗內，芽菜放在上面。

4。蒸籠上大氣後，將盛有肘子的碗放入蒸籠內，蓋上蒸籠蓋，用武火蒸55分鐘停火，取出籠，用盤扣住蒸碗，翻轉扣入盤內即成。

功效:補脾和胃，益氣生津，滋補氣血。適用於氣血兩虧、胃虛食少、氣血津不足、營衛不和、婦女髒躁等症。****