第六十三章

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烹飪課不比其他課，講講理論照本宣科就能講好，事實上，就算是視頻教學，也很難起到卓越的作用。

再者，雲莊面對的學生，都是浸此道數十年的老廚師，拿什麼能讓這些老師傅聽雲莊的憑什麼讓這些年紀不小，甚至是雲莊兩三倍的老手甘心聽雲莊講課雲莊不是沒想過其中的難處，而且飲食文化經過幾千年的變化已經有了很大不同，雲莊腦子裡的食譜多是多，卻不一定適合這未來世界。

所以雲莊從來就沒打算要合未來世界的飲食文化。

高科技大大方便了烹飪的過程，很多食物都有了完善的水線，烹飪幾乎完成了機械化的改造。人們把時間和力越來越多投入到人類科技和基因的發展上去，而直到因為某些原因不得不移民的時候，屬於人類的飲食文化完完全全經受了一場格式化。

雲莊所處的時代，正是飲食文化被重新重視起來，卻百廢待興的時代。

人們藉助現代化機器摸索著，嘗試著，可太多關於食物的記載已經消失在宇宙洪之中，他們手裡掌握空前發達的科技，卻難以滿足自己的口腹之慾。

聯繫這些雲莊查到的背景，雲莊由衷到了一種使命。

雲莊上了星網，段老爹老早就帶著自家廚師們等在門口，見雲莊來了，眼裡都帶著笑。

雲莊突然有點羞愧，這些人是真心熱愛烹飪，可他只是用它賺取利益而已。

他發現自己先前的擔憂一點道理都沒有，這些老廚師們毫無架子，段老爹應該事先跟他們通過氣，可就算這樣，他們追求烹飪的心實在讓雲莊汗顏。

他總算有點明白洛奇的心思，烹飪已經淪落到這種地步，再沒有人去為它奮鬥，未來人們吃什麼難不成一輩子都是營養劑嗎即便這些年來，飲食文化已經有了極大的改善，但是即便擁有最先進的儀器，想要找到最相的搭配，最合適的調料，也不是一朝一夕能完成的。

“今天跟大家的是烹飪最基本的一種形式，熱炒。熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、燻、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、汁、糖水、涮1、炒:炒是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。生炒的基本特點是主料不論植物的還是動物的必須是生的，而且不掛糊和上漿。炒原料必須先經過水煮等方法制，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要，丁要大一些。這是滑炒:滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成狀有的主料本身就是狀，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、白似雪。

2、爆:爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸也有用油溫較高的底油速炒的再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌的肚頭、雞、鴨及瘦的豬、牛、羊等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後，控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆:醬爆就是用炒的醬類甜麵醬、黃醬、醬豆腐爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆；如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘:熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油有經蒸、煮、氽等方法處理的，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸:炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分或炸去原料部分水分，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉或玉米粉，放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細；二是主料先經蒸，滷至爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚約2分的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋，最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

5、烹:烹是先將主料用旺火熱油炸或煎一下，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製；再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。

6、煎:煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋煎之，煎後即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料汁烹製。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是澤淺黃，質地鬆軟。糟煎:糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚金黃，質地軟，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

7、溻:溻是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

8、貼:貼有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮。貼的菜餚外酥脆，裡細。

9、瓤:瓤是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的陷。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒:燒製菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯或水和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒:紅燒菜因成菜多為紅而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒:白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡或白。乾燒:乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁的烹調方法。

11、燜:燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸或油滑、或水燎後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖比黃燜多。紅燜菜為深紅，黃燜菜呈淺黃。

12、煨:煨是用微火慢慢地將原料煮。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。煨菜原料多是質地老、纖維質的牛、羊、野鴨、鵝之類。煨制的菜品爛，味醇厚，湯汁甚美。

13、焗:凡燜制的菜餚原料均先經調料拌醃，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗。焗菜因採用的調料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。”雲莊一邊說，一邊變著花樣用幻燈片展示給眾人看。說到幻燈片，不得不說雲莊確確實實用了心。整個下午，他都在錄製自己示範這些烹飪方式的視頻，然後用他悉的，卻已經非常古老的處理軟件將這些視頻整合到一個ppt裡，放到星網空間裡面可惜雲莊不會用未來世界的播放軟件來合成視頻，不然就不需要這麼辛苦親手去做，就可以採取思維成像的技術，完成更加完美的視頻。

雲莊見眾人出或疑惑，或驚訝的表情，心下了然。一口吃不成一個胖子，更何況他現在說的這些，或許跟老廚師們本身的觀念不一樣，他們不會用鐵鍋那種古老的東西，不會用鏟子，什麼叫大火翻炒也不知道。這些，不僅僅需要他們去了解，雲莊自己也要學會使用一些發達的設備來提高自己的效率，而這些，從老師傅們手裡很容易學到。

只不過機器雖然絕對便利和準，卻燒不出那種外焦裡的味道。沒有翻炒，調料不入味，在未來人們的觀念裡，這是正常的，沒什麼不對。

改變他們的觀念，這是雲莊要做的第一步。

雲莊看得出，廚師們都有疑惑在心，就這兩個多小時的時間，雲莊也沒期望大家能這麼快領會他的用意，畢竟深蒂固的烹飪方式受到衝擊，任誰也需要一段時間適應，就連雲莊自己在面對這麼多高新科技的元素融入烹飪之中，也需要慢慢適應一樣。他跟大夥兒的關係並非師徒，而是共同進步的探索者，他們互相學習，互相得益。

這就是雲莊的目的。

“段叔，這是我整理的一小部分食譜，大部分是西餐甜點，我明天會送一些樣品給您。”臨走前，雲莊把一本電子書發給段老爹。

段老爹眼睛一亮，雲莊話裡的意思是這些甜點的製作方式完全對段嘗餐館公開，也就是說，他們完全可以讓老師傅們學習這些甜點的製作方式，以後哪怕雲莊違反合約，段嘗餐館也照樣得到這些好處。

這相當於二重保證，雖然雲莊看上去不像是言而無信的人，但對於段老爹來說，他的的確確是太年輕了。

對比段敖，段老爹只能嘆息一句別人家的孩子。

雙方相互告別，雲莊也帶著疲憊沉沉睡去，夜，帶著對未來的美好憧憬，席捲而來。…