涪陵三寶

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萬里長江，奔湧東行，新千年建成的三峽大壩，將昔波滔翻滾的江水鎖在了三鬥坪，三峽庫區形成一個巨大的人工湖，庫尾直抵重慶主城。夏天，江面寬闊，波光鱗鱗，湖水象一面巨大的鏡子，反襯天穹。在庫區中部，長江和烏江匯的地方，古城涪陵已走過數千年風雨。

[榨菜]榨菜在我的腦海裡印象特深，在缺糧少菜的年代，它是生活的必須品。如果你端著一碗稀飯或者玉米粥，一菜蔬都沒有的時候，一塊榨菜就是你午餐或晚餐最好的菜餚。就是現在，某時懶得出門買菜時，榨菜也成為我將就充餓作菜的選擇。

榨菜產地地域並不寬廣，僅僅集中在涪陵長江水域五十公里地段的百勝、珍溪、清溪、南沱等幾個鄉鎮。雖然在這江段上下各一百公里地域內，也有大批的種植，但榨菜的肥則有了差別。

榨菜印象的深刻倒不是因為它在現代化工廠加工出來的美袋裝，而是它傳統制作的工藝程牢牢地烙在了我的心上。榨菜寒播種，立收割，在沒製作成品前，榨菜叫青菜頭。每當節給祖母燒香時，農戶們除了走親串戶就是忙著收割菜頭，這是冬去來的收成。往年，這個時候，沿江的沙壩早就建滿了楠竹搭成的三角形菜架，一串串菜頭象窗簾飄蕩在徐徐的河風中，而菜架下面，坐滿了手持小刀給菜頭剝皮削筋的人。

青菜頭砍割時，可象一般的蔬菜用於清炒，先在鍋裡微煮漂洗除去苦味，撈起在用大火加上幹辣椒、生薑、大蒜、鹽巴爆炒幾下起鍋，一盤香味俱全的綠青菜頭就呈現在你的眼前，保證讓你胃口大開。

風脫水是涪陵榨菜的傳統，浙江人引種榨菜後將製作工藝改成鹽脫水，雖然製作的時間縮短了，但榨菜的香、脆、特則丟失了。現代化工廠製造出來的大批量產品，就象用試管制造嬰兒一樣，早沒了榨菜應有的特。我還是喜歡傳統的榨菜，青菜頭的葉子可以在涼曬乾後製成做燒白的輔料。

說到燒白，也是我喜歡吃的，也是老四川的傳統美味。將三線烙皮去後切成片，一片片整齊地碼在碗裡，在烙皮時先將醪糟水或者白糖抹在帶皮三線的皮上，烙皮去後的表層呈現金黃的澤，把碼好的一碗碗蓋上青菜頭葉製成的鹽菜，淋上用糖、鹽、姜、蒜、漿油、味、花椒打好的佐料，上火籠蒸，香味就從熱氣騰騰的氤氳霧氣中香透滿屋，喉嚨忍不住嚥下口水。

父親別的菜都不拿手，惟獨蒸得一手香噴噴的燒白。那年，在父親的監督下，我將烙皮去、切片碼料，上籠生火，居然蒸出的燒白也是一樣的噴香。超市的出現，慣養了批批的懶人，生菜、菜，超市都製成成品，拿回家加熱可食，但這樣的燒白早沒了父親蒸出來的清香。

榨菜拋棄了傳統工藝，我只是在炒絲無菜配料時偶爾用它炒成一盤榨菜絲。不過，在去遠方，不適應外地生活時，榨菜則成了每餐生活的菜品。

[胭脂蘿蔔]蘿蔔是很平常的蔬菜，將之用來燉排骨、豬蹄倒是不錯的選擇，或者將之切成絲，擠幹水份，伴上佐料做成涼菜，也是下飯的好菜。在冬天，羊火鍋、老鴨湯等火鍋類的吃法中，蘿蔔燉得又軟又香，甜潤上口。

涪陵長江季風氣候明顯，霧多照少，土壤肥沃紅，胭脂蘿蔔在這得天獨厚的環境中長得紅潤漂亮，外皮紅紅，內心紅紅，表裡如一，就象一顆守望愛情的心，不管切下那角那片，它依然是紅的，就是胭脂蘿蔔頭上頂的嬰子也是紅得發亮。

每年，胭脂蘿蔔上市時，母親都要買上一些，將之洗淨後放在風口涼幹，待幹得外表沒有一絲水份時就將它放進泡菜罈子，等段時間後，撈出泡得紅紅的胭脂蘿蔔，切成小塊，是下飯的上等好菜。

有時，就象榨菜的用途一樣，炒絲沒有配料時，將之切成絲也可以作為配料，但用得最多的倒是炒回鍋，有了胭脂蘿蔔的提提味，回鍋的香味就格外的不同。回鍋、魚香絲、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是檢驗一個廚子手藝高低的標準。

據科學研究，胭脂蘿蔔具有消食、順氣、化痰、止咳、利、補虛、防癌等功能，也是提練紅素的一項重要生產原料。其實，即使沒有這些功用，胭脂蘿蔔也是涪陵人家家戶戶泡菜壇裡的必備佳品。

在泡菜中，人們為了簡便快捷，將包包白菜也泡進菜壇，三五天即可食用，但我還是喜歡在吃飯時來上一盤胭脂蘿蔔，在我心裡，泡菜就是胭脂蘿蔔，胭脂蘿蔔才算是真正的泡菜，別的雖然也泡，但它們只是菜，而不是泡菜。

小時，烏江對岸的群沱子有家玻璃廠，玻璃廠下面有家陶廠，一群孩子為撿玻璃廠的晶花，渡江過河撿了不少，當他們發現江邊擺滿了泡菜罈子時，大點的孩子說乾脆我們搬個回去。於時，大小孩子都悄悄縮在低處，躡手躡腳一人偷了一個費盡吃之力將罈子搬回了家。多少年後，那個罈子還擺放在家裡，成為我偷盜的罪證。

泡菜罈子都比較大，現今的房屋好象沒了它安身的地方，涪陵人離不開泡菜，更離不開泡菜罈子裡面的蘿蔔、生薑、辣椒，離開了這些，炒出來的菜則不叫菜了，只能叫食品，一個沒有生命的食品。

我將一個曾經盛過十斤酒的透明罈子當作泡壇，將胭脂蘿蔔泡在裡面，站在廚房，天天都能看到它的成長。

[豆花飯]豆花飯，顧名思義，豆花和飯。它是涪陵人最喜歡的早餐，在庫區沿江，也僅涪陵才有，偶爾在別的地方遇到，也是鳳麟角。

高速公里未建時，長江作為通幹道，百舸爭。冬季長江邊雨後筍般林立著許多飯館，主供食物就是豆花飯，不管是早中晚三餐，豆花飯都能帶給旅行的人溫暖。

其實，我對豆花飯印象不深，也說不上喜歡，但喜歡吃的朋友不少，偶爾遇著了一起將就哄哄肚子。以前，最喜歡跟父親上街，在大東門箱子街路口下側的館子吃餈粑，或者在城牆邊下館子吃醪糟湯園，這兩樣小吃，在我的印象中最深，有兩個小錢就喜歡跑去美滋滋地獨享。

醪糟湯園也是涪陵的名小吃，但沒有豆花飯的影響大，並且醪糟湯園在重慶的許多地方都有，就沒了特。城牆邊下的館子我去吃得最多的就是餃子和醪糟湯園，記得那年考取工作時，我們六個同學就是在那裡吃的餃子慶祝。

製作豆花，最好用新鮮的黃豆，提前一天浸泡後再用石磨推出來，只是現在誰有那功夫用石磨推呢？都用機器打了。豆子打好後，將漿用細紗布過濾，剩下的渣可用來餵豬，漿則放進大鍋燒，燒開了就是豆漿，再用滷水點制，一鍋白生生的豆花就出來了。

在街頭的餐館，門口放了一個大鐵鍋的都是豆花飯館子。

大凡吃豆花飯的人都喜歡自己打調料，而我天生對調料不，每次都要求老闆打。豆花飯的調料很香，將的豆花用筷子挾一塊伴上調料，吃進口中，香就溢滿了嘴角。有段時間，中午常在樓下的餐館吃豆花飯，有網上朋友問，豆花飯是啥？真還不好回答，什麼是豆花飯。

父親去世前後那幾天，我左側腹部區疼痛得厲害，手一摸，象是在肝部的位置，想想真是有些怕，這個位置痛不是好事，但那幾天也沒有神去檢查，直到父親的事結束後才去醫院作了個徹底的檢查。查肝功、血常規、癌症分子化驗及彩超檢查等一系列機器測驗後，得出最可能的結論是膽囊炎。

醫生說，患了膽囊炎，儘量少吃豆製品，特別是豆花飯。這以後，豆花飯就吃得少了。不過，我還是喜歡吃農村做的豆花。農村只有來了貴客時主人才會推石磨豆花，將清純的井水伴豆漿澆開滷好，伴著單調的青椒製作的調料，入口也是一股股的清香。

上月，去劉叔家釣魚，他在家煮了鍋豆花，香還留在嘴角。他說，等新豆子摘了再來，煮的豆花更香。

挨著土地，熱愛土地，它才會給你最珍貴的營養。

2008。06。21