第271－275章

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"是啊！那個客人就點了這一個菜，還怕我寫錯了菜名，特意看了菜單。"女服務員點頭說道。

彭白心中對這個點菜的人產生了好奇，按照彭白對菜品的研究，以及彭白在廚門當中接觸到的菜品，知道點這個菜的人絕對是一個廚門中的特級廚師，而且比一般的特級廚師還要厲害，當初彭白也是成為了特級廚師以後一段時間才接觸到這道"銀籮天仙煲"的，這道菜選擇的材料食堂有，但是想要做出這種材料，需要的是每個階段的完美配合，否則烹製出來的菜品無論是賣相還是味道上面都會不合格。

"孫師兄，還有兩位師兄。準備材料。"彭白想了想這道菜的製作方法，大聲的命令道。

"牛蹄筋十，燕窩二兩，銀耳一束，紅辣椒適量，枸杞一兩，新鮮雪魚一條，明蝦（手指細）二十隻。"彭白將需要的材料說了出來。

孫晶和其他兩位廚師聽了彭白的話笑了起來。

彭白很瞭解為什麼孫晶和另外兩個廚師會笑起來，應該是他現在嚴肅表情和他所說的材料本就不能符合。如果按照現在彭白臉上嚴肅的表情。那麼這些材料至少要高檔無數倍。

彭白也笑了，並不是嘲笑三位廚師的無知，而是因為他沒有必要這麼嚴肅，不過就是一道對他來說非常輕鬆就能夠做出來的菜品而已，不用和碰到大敵一樣的表情，現在在廚門當中，能夠在廚藝上面勝過自己的，也就只有五位長老了，而那五個地區負責人，恐怕也要碰運氣碰上了。才能勝過彭白。

"好了，趕快準備吧！這道菜需要的時間可是不斷哦！"彭白笑著對三人說道。

另外兩個廚師去準備材料了，孫晶則走上來笑著問道:"彭師弟，為什麼你剛才表情這麼嚴肅啊？還有啊！這個什麼銀籮天仙煲究竟是什麼意思啊？我怎麼從來都沒有聽說過這種菜品的名字啊？

彭白笑道:"這個名字就是扯淡用的，實際上名字叫蹄筋海鮮煲，只不過有些無聊的人，一定要搞什麼風雅，結果就改了一個名字叫銀籮天仙煲了。

"彭師弟。這種才使用的材料也太簡單了一些吧？就這麼一盤菜，能賣多少錢啊？"孫晶覺好笑的問道，像這樣的菜品。似乎並沒有什麼值得稱讚的地方。

彭白笑道:"這道菜三百塊一份了不起了，用的也都是非常普通的材料，最多也就是中檔菜罷了。

彭白所說得可是真話，廚門當中的菜品，並不是以貴為主，尤其是隻有特級廚師才能學習到的菜品，對廚是得刀功、油火控制能力、調味料的協調能力等等。尤其是這道銀籮天仙煲，對刀功及烹製材料的方式都有著非常嚴格的限制。

"看好了哦！孫師兄，這個菜使用得刀功可不是什麼時候都能夠看到的哦！"彭白笑著對孫晶說道。

因為這是廚門當中的特級廚師才能夠學習到的菜，因此切菜得刀功使用的是旋風刀法，而對於廚師而言，一把菜刀就相當於一個俠客的兵器一般，彭白擅長使用的自然就是他自己的菜刀。因為彭白在手臂的力量和手腕的力量都經過了特殊的訓練，一般的菜刀在重量上面本就不能滿足彭白的要求，因此彭白在使用其他菜刀的時候，覺就是太輕了。

雖然菜刀用起來並沒有自己原來的菜刀那麼適手，但是對彭白來說，只要是把菜刀，使用出旋風刀法就沒有什麼困難的地方，這邊旋風刀法一使出來，站在身邊的孫晶等人立刻目瞪口呆，雙目中閃出了羨慕和崇拜的光芒。

牛蹄筋要切成長兩個指節的段，然後需要用旋風刀法將牛蹄筋當中的筋頭打散。

銀耳就像是一朵盛開的、銀的海棠花，銀耳一般使用在湯羹當中，在菜品當中使用銀耳，會讓菜的口變得粘稠，吃起來味道很差，而現在彭白是用銀耳就是要用刀功，將銀耳最中間的花，也就是煮制起來讓菜品湯羹變得粘稠的部分去處，然後將銀耳切絲備用。這個絲也不是用普通的刀法能夠切出來的，因為在這個過程當中，銀耳並沒有經過水去浸泡，而沒有經過浸泡的銀耳，是堅硬的，用普通的菜刀去切，恐怕最後剩下的就不是銀耳絲，而是銀耳粉了。

燕窩，又稱燕菜、燕、燕室、燕蓋、金絲等，它既是名貴的烹飪原料，又是營養價值極高的補品。金絲燕窩屬鳥綱，雨燕科。是候鳥，每年12月至次年3月從西伯利亞等地飛到熱帶沿海的天然山裡繁衍後代。金絲燕比我們通常所見的燕子更小些，背部羽成灰褐。帶有金光澤，翅膀尖而長，四個腳趾都朝前生長。此燕喉部有很發達的粘腺，所分泌的唾可在空氣中凝成固體，是他們築巢的主要材料。金絲燕每年三四月份產卵。產卵前，他們每天飛翔與海面和高空，有時可高達數千米，穿雲破霧，取雨。攝食昆蟲、海藻、銀魚等物。經消化鑽進險峻、陰涼、海拔較高的峭壁裂縫、深處，吐唾築巢。大約要20多天才能築成。

彭白曾經在王老醫生"輸給"自己的那套藥膳的書中看到過，燕窩大養肺陰，化痰止咳，補而能清，為調整虛損牢疾之聖藥。一切病之由於肺虛不能清肅下行者，用此者可治之…據有關專家研究發現，燕窩中含有表皮生長因子和輔促細胞分裂成分，有助於刺細胞生長及繁殖，對人體組織生長、細胞再生。以及由細胞發的免疫功能均有促進作用。加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種天然營養成分，有潤肺燥、滋腎陰、補虛損的功效，能增強人體對疾病的抵抗力，有助於抵抗作用，咳嗽和冒，因此，對菸和患有呼道疾病患者有效，協助病後的人體恢復健康，是一種純正高貴的天然保健品。燕窩對滋肺健，壯脾健胃。外傷止血等有獨特療效。

在一般的情況下，燕窩都是用來做湯羹使用的，搭配以、果汁、糖等做成甜品來食用。但是很多人都不知道，燕窩也是可以充當一種配料來運用到非甜味的菜品當中的。

首先是將燕窩進行簡單的處理、泡發，然後在鍋內加入雞湯，適量的白醋，還有鯊魚牙粉，然後在鍋上加罩，使用蒸的方法進行烹製，在蒸的過程當中。並不能用鍋蓋將燕窩扣住，如果扣住，那麼燕窩就會變成比煮得銀耳更加綿軟，到時候想要拿起來就很難了。而且，在蒸的過程當中，還要不停的翻動，免得燕窩變成一團看起來和琥珀。影響食慾一樣的東西。

蝦要先經過處理，然後取掉蝦的頭尾，只留下一隻蝦中間的一段待用。

雪魚質鮮美，但是魚頭不能使用，因為在雪魚的魚頭當中有著一種輕微危害的寄生蟲，這種寄生蟲可以耐高溫，人食用以後很容易患上腦部疾病。

用生菜葉子包裹住放入比正常情況更多一半左右鹽的雪魚，用芹菜絲扎口，放入盛滿清水的煲中加熱，借用雪魚的鮮美和生菜的清香，其中不能忽略的是看起來沒有什麼用處，僅僅是充當繩子使用的芹菜絲，芹菜絲可以稍微解掉雪魚當中微微的腥味，雖然這種微弱的腥味普通人是品嚐不出來的，但是對從廚門的人來說，一點點的腥味就足夠烹製菜品的人烹飪失敗了。

這個銀籮天仙煲，使用的烹飪手法主要以煸、炸、蒸、煮、煲五種方法。

牛蹄筋這種材料，在煮、煲的過程當中會因為高溫漸漸的變軟，其中一部分則會進入湯中，成為湯的一部分。而這樣牛蹄筋的就沒有原本的口，吃起來味道就差了一些。像彭白他們這樣的特級廚師，在烹製這道菜的時候，對牛蹄筋不但要進行刀功上面的處理，同時還要烹製之前進行一些其他的處理，其中一種就是將牛蹄筋在一種特製的湯中煮，這種湯是用牛、牛油煮的，主要是讓牛蹄筋當中增加牛的味道，同時讓牛油進入被改刀處理的牛蹄筋當中，並且封住牛蹄筋的外部，讓牛蹄筋不會因為長時間的煮而改變味道。

然後將煮的三成的牛蹄筋倒入少許拉油的鍋中爆炒，一定要炒至六分，多一分牛蹄筋就會變得非常硬，少一分則會在接下來的煲的過程當中變得綿軟沒有口。所以所這道菜對每一種材料都是非常嚴格的。

明蝦蝦段要進行過水處理，看似簡單，但是這個過水的水中，卻加入了藕粉、蛋黃汁等材料。蛋黃汁眾所周知，在加熱的情況下就會變成固體，所以這個溫度也一定要控制好，水溫在四十度的時候，蛋黃汁開始凝結，因此一定要在這個水溫在二十度的時候放入蛋黃汁，在三十七度左右的時候放入蝦段，要用最快的速度進行抄，在水溫達到四十度左右的時候取出蝦段放在一邊等待使用。這個考驗的就是廚師對鍋中水溫的控制能力。

第272章解決肖仁各個材料都經過了一次加工後按照先取出雪魚包，放入先燕窩再銀耳，明蝦段擺放成散狀，加入牛蹄筋，不加任何調味料，煲制十分鐘時間即可。