第233章

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  柳老爺眯着眼，早知道，便將那個野小子認下又如何，還能借着這個關係，和柳家搭上呢。

  家裏庶子那麼多，管口飯就成……

  只現在追上，也來不及了，人家牌子也給了，想碰瓷兒都碰不上。

  不管柳家人怎麼想，沈常念睡了一夜起來，傻兒子就嚇了他一跳，只見封疾滿嘴烏黑，看着像個啃了煤炭的。

  問了才知道，人家吃的烏飯。

  烏飯，是用南燭樹葉取汁、浸泡糯米後、煮飯變成紫黑的烏米飯，用烏飯樹葉做烏米飯是傳統立夏飯、農曆四月初八更要吃烏米飯，這一習俗現今多傳於江南一帶。

  民間相信吃烏米飯可以祛風解毒，防蚊叮蟲咬，而且在立夏這天吃烏米飯，可以身強體健、平安如意。

  糯米經烏樹葉汁的催化，吃了健脾胃、通腸道、安神明目。

  “瞧你吃了這許多，怕是今年連個噴嚏都不會多打了。”

  封疾嘿嘿一笑：“我給爹和大爹爹也要了十幾個，你們也吃。”

  吃了早飯，林老爺帶着他們去了本地最大的酒樓。

  飯菜吃了也就那樣，真如師傅説的，那些所謂上台面的吃飯場合，主要已經不是味道了，也沒有那股子煙火氣，更多的是冷冰冰的擺盤。

  沈常念覺着還不如自己練練手呢。

  這林老爺也沒熱情相邀，因為有個飯局。

  沈常念借了小廚房一用，下人們最是會看眼的，知道沈常念是林老爺親自出門接待的客，哪裏有拒絕的道理，還上趕着幫忙呢。

  沈常念外出一趟，“帶”回來幾隻肥瘦相間的鴨子，兩隻掛爐做了烤鴨，兩隻拿去試着做鹹水鴨。

  將鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水衝淨，濾幹備用。

  光是這個作，已然看出是個後廚手，一般人做，要不亂糟糟，要麼口子越折騰越大。

  處理了鴨子，沈常念拿了炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱，從翅下刀口處入鴨腹，晃勻，剩餘椒鹽取一半擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製。

  “這就，成了嗎？”

  第97章熗虎尾

  當然不是，醃製一個時辰後得去處，掛在通風涼處吹乾，用空心蘆管入鴨子後門內，在翅窩下刀口處放入一片姜、一個葱結、一個大料。

  燒滾清水，放入剩下的生薑、葱結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜小半個時辰。

  這樣總成了吧。

  “差不多了。”沈常念將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內，復又將鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜小半個時辰取出，出蘆管，冷卻後裝碟即可。

  兩次灌湯，更加入味。

  “嚐嚐看我成功了沒。”沈常念請旁觀的僕從也吃，自己拿了鴨腿部位給封霆。

  幾人慢慢品鑑，香、酥、的特點都有了，這不僅算是成功，且超出普通水平了吧。

  幾位一起試菜的林家僕從，默默伸手多吃一塊。

  鹽水鴨他們也吃過，老字號的也不是沒有。

  怎麼覺得這位沈小哥所謂試菜，跟炫技一樣呢。

  鹽水鴨眨眼就沒了，那兩隻烤鴨也成了，拿出來，都不用片，一隻給了封霆父子，另外的給其他人，不多時就成了鴨架。

  封霆和封疾，一人給了一隻鴨腿，沈常念咬了一口封霆拿的：“味可以，火候稍微差點。”

  人家這也不是專門的飯館後廚，也只能到這個地步了。

  “孩兒，你自己吃，爹一會試菜，太飽了影響判斷。”

  封疾也不惱，爹總偏大爹爹嘛，正常。

  沈常念咀嚼完嘴裏的鴨繼續烹飪。

  取鐵鍋倒入清水燒開，加入葱、姜鹽、米醋，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘，再衝入一些涼水，

  氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚不裂開，放米醋是使鱔魚發鬆、發亮，並有除腥味的作用，這一步驟結束，就轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗乾淨，

  持竹刀從鱔魚的鰓部進，劃至門處，再用竹刀貼脊背骨入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三稜骨，去掉內臟，

  劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底，劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背兩側連住成條狀。

  將魚以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾一指長處齊刀切下，整齊地放在盤內，因為此菜只取用鱔魚尾部。

  其餘部位也不會費，一會爆炒了便是。

  沈常念慣會利用食材，哪怕擁有萬物生，也絕對不會費。

  在小碗內放雞清湯、上等醬油、鎮江香醋、胡椒粉，用筷子調勻成汁，將大蒜洗淨後切成沫，芫荽擇洗乾淨後備用。

  取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，芫荽或者自己喜歡的菜圍於盤邊，即可上席。