第一百二十四章論菜
如果出现文字缺失，格式混乱请取消转码/退出阅读模式
“老樣式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹飪手法，分清蒸，粉蒸和幹蒸，九扣指的是九個經典大菜:清蒸鑲碗、清蒸酥⾁湯、鮓⾁、扣雞，扣鴨、鹹燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。其鑲碗酥⾁扣雞扣鴨肘子要加水，屬於清蒸；鮓⾁要拌耝米粉，屬於粉蒸，所以現在也叫粉蒸⾁；甜燒白鹹燒白肘子不加水，屬於幹蒸。這些菜都需要用扣碗蒸好，然後要倒扣到鬥碗之再席，九扣這個名字是這麼來的。這是傳統的九鬥碗了。”
“到了現在，九鬥碗菜品已經大大豐富了，有時添銀耳羹，有時添血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄，甚至大蝦扇貝也能桌，菜式已經不拘一格了，但是紅白喜事風俗忌諱和九道大菜是必須講究的，只能多不能少。”
“當然這也是現在生活好了，以前窮的時候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點的加蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數，不過皮娃你估計是沒有經歷過那樣的曰子嘍！”李君閣説道:“那老時間是九個大菜，如何評判油廚子手藝⾼低呢？”劉三⾼得意洋洋地説道:“一個好的油廚子辦九鬥碗壩壩宴，一個豬⾝除了⽑跟糞便，一點都不會浪費，豬臉豬尾部分肥腸做滷水拼盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬
爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬⾁豬舌入九鬥碗，要做到不剩不缺，這才是考驗班頭的功底的地方！”
“再説九鬥碗菜品看起來耝獷不，其實也
講究的。也拿這‘鑲碗’來説吧，其實是清蒸攢絲大雜燴，菜品本⾝製作並不複雜，關鍵是吊湯的手藝，我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫‘唱戲的腔，油廚的湯’，你現在再去打聽打聽，這鑲碗還有幾個人做？是因為吊不好湯，好些油廚子乾脆把這個菜去了。”
“鑲碗重要的底料是酥⾁，一般是用豬⾝的邊角料或者五花肥膘之類的來做的，好⾁要省下來做別的。”
“將這些⾁切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋裏炸成金⻩，成了酥⾁了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強項。”
“酥⾁澱粉一定要選用農村自種的紅薯製作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥⾁在後來的蒸制過程依舊成型不至於散掉，二是使酥⾁的口
更好吃、⾊澤更好看。這紅薯澱粉炸出的酥⾁，蒸出來的品質可是遠優於其他澱粉喲！”
“接下來是準備蛋卷圓⾁，蛋卷圓⾁是將⾁攪茸拌澱粉等調味，用煎蛋皮捲成圓筒形⾁條，蒸
而成。”
“再下來是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型。”
“之後將蛋卷圓⾁和火腿⾁切片，雞胗切花菊形氽燙，這才開始擺盤。”
“先在碗底放花菊形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓⾁片、酥⾁片、火腿片等有順序有層次的碼放於扣碗裏，擺出花式；最後鋪筍絲，菇蘑絲，木耳，⻩花，炸薯塊，摻入調好味的⾼湯入蒸籠蒸至軟爛透。”
“出菜時翻扣在品碗裏，摻足⾼湯席。”
“這個菜看去相當美觀，是九個碗裏最具工藝、最有造型的一個頭菜。”
“再説這肘子，肘子老話裏叫‘膀’，但是舊時辦席面殺一兩口豬，那裏來這麼多的肘子啊？但是這也難不倒老祖宗們。”
“將五花⾁切鬥碗麪大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙⾁皮，去其汗皮味，刮洗乾淨，連同邊角瘦⾁一起先煮入味。撈出趁熱均勻抹冰糖糖⾊，晾乾水汽後入油鍋炸至出油⾊，待豬皮焦酥起泡後，再撈出入開水裏洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋⾁皮。”
“之後撈出，先用調味汁打底，再將肥⾁放面，鋪瘦⾁塊，擺葱絲薑片入蒸籠蒸制爛，再扣入鬥碗桌。這樣做出來的‘肘子’⾊澤紅亮、肥而不膩，⾁軟嫰如豆腐。風味口和真正的肘子一模一樣。”
“我們再説甜燒白，甜燒白又叫‘夾沙⾁’。”
“選用帶皮的全肥保肋⾁，先煮撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片⾁之間。”
“餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還可以加藌餞、花生、芝⿇、糖等。包好後放在扣碗裏擺出形狀，有個名堂叫‘一封書’。”
“帶皮一面貼碗底，‘一封書’左右兩邊空隙處各放一片夾沙⾁，入蒸籠蒸制。出菜時倒扣於盤子裏，撒白糖席。夾沙⾁做出來要皮軟⾁亮，能透過⾁面看清楚裏面的餡心。才算是資格。”
“現在也有將甜燒白和酒米飯合二為一的菜式，是‘櫻桃⾁’或者叫‘龍眼⾁’了。”
“酒米是糯米，將糯米洗淨用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸，趁熱加⻩糖水調和。”
“扣碗裏用保肋⾁捲成小筒，帶皮一面點櫻桃藌餞，底下填豆沙或者湯圓餡，皮衝下列放到扣碗裏，周圍灑放點藌餞、陳皮、幹桂圓之類，再將糯米飯裝入扣碗裏，入蒸籠蒸至透。出菜時翻扣在盤子裏，撒白糖席。”李君閣聽得連連點頭，説道:“難怪能經歷這麼久而不衰，這些菜式還真是⿇煩的。”劉三⾼説道:“那是，今晚得殺雞殺鴨，炸丸子炸酥⾁的忙開了，明天你們瞧好吧！”李君閣説道:“好傢伙説得我這都餓了，趕緊給我弄幾個菜，我給四爺爺他們送過去。”劉三⾼説道:“這裏邊又有説道了，九鬥碗宴席從午殺豬開始，要把幫廚的伙食管起來，今天午、晚以及第二天早這三餐都要炒小煎菜伺候着。現在大師傅正在炒菜，一會分幾盤給老人家送去好了。”
…
第二天一早，李君閣起來剛跟⿇頭白大它們親熱了一會兒，老爸看不慣了:“今天這麼個大曰子，你一早起來又開始逗狗玩鷹了！”李君閣説道:“是因為今天要忙，所以才早點起來跟它們親熱啊。”眼看老爸臉⾊要變，趕緊説道:“好好好，我馬趕到祠堂去行了吧。”老爸老媽跟李君閣三人昨天在祠堂那邊忙到凌晨，招呼殺雞殺鴨，油炸籠，端茶送水，天都要矇矇亮才回來打了個盹，也是夠累的。
在早的稀飯裏邊加了些靈泉水給大家補一補，李君閣扶着
一起往祠堂走。
司星準跟阿音兩個從昨晚竄下跳了，還加梁慧麗和李涵秋，一個攝像三個攝影，説是要記錄下充分的素材，整理好放站去。
連大師兄也不閒着，連無人機都玩了。
司星準也跟着李君閣瞎喊:“大師兄別玩了，待會席的時候還要拍呢，別玩得沒電了！”李君閣一腦門子黑線:“這都搭棚子了，你們待會用無人機能拍到啥？”司星準説道:“為了藝術，必須犧牲，先把棚子拆掉，等頭排満開拍，拍完在把棚子牽起來吧！”李君閣把梁慧麗跟阿音喊來，説道:“你們看這樣弄合適不？”梁慧麗説道:“為了弄出效果來作為資料報和宣傳，要不讓鄉親們擔待一會兒唄，以後旅遊搞起來，這個肯定是拳頭產品啊，估摸着家家農家樂都得開這席面，跟鄉親們解釋一下，應該是可以理解的。”李君閣説道:“那行！那我們拆！”説話間電話響了，原來是渝州的一幫老同事到了，李君閣又趕緊去久長居安頓他們。
這幫子人也不老少，人力部的謝芳，設計部的馮崇飛跟王強，業務部的葉小芹齊菲菲還有家屬娃娃，也是十一二號人。
王強見面大喊:“師傅師傅，我們看你來了！”謝芳一看李君閣笑:“喲！菜鴿子今天收拾得好帥啊！”李君閣一腦門子黑線:“謝姐你嘴下留情，這小名別往李家溝帶了。”謝芳哈哈大笑，説道:“好！今天是你們李家溝的大曰子，暫且放過你，來我給你介紹，這是我家那位，跟你本家，李書平，這是我家小孩，叫李星宇。”