油糊辣子葱薑蒜自序
如果出现文字缺失，格式混乱请取消转码/退出阅读模式
葱薑蒜世人都是識得的，油發辣子卻是敝鄉獨有的風味。乾紅辣子，切成小段，伴以素油，文火焙炒。眼見得辣子香脆了，倒入擂缽搗碎。擂缽需是土陶的，擂棰得用硬木的。陳年老擂缽擂出的油發辣子，口
更好。做油發辣子很有講究，須焙炒得法，脆而不焦。擂時得使暗勁，搗得越碎越好。上好的油發辣子，多淋些素油，黏稠紅亮，見着饞人。敝鄉口味重，不論小炒涼拌，少不了放油發辣子。逢年過節，十幾個碗碟上桌，滿堂紅光。單放辣子還不夠，葱薑蒜也是少不得的。
敝鄉好吃狗
，我做的小炒狗，很得朋友讚許。這朋友應是南方人，不是湖南蠻子，也離不得雲貴川鄂。我炒菜沒跟過師傅，全憑自己悟
。
具此等悟，首先是得好吃。喜歡
勺下廚的，多半屬饕餮之徒。小炒狗，最好選帶皮，切成小丁，先滾水過了，去血除腥。再將素油燒老，入鍋爆炒。炒至七成
，淋白酒少許，佐以香桂，蓋了鍋子，拿文火去燜。火候到了，放入葱段、薑絲、油發辣子，飛快起鍋。若有花椒
葉放些進去，香味更濃。花椒葉難得碰上，摘老柑橘葉切絲亦可充之。
我別樣得意之作是炒水鴨，手法大抵同上，只是不放椒葉或橘葉，生蒜籽卻斷不可少。倘若拿黃豆炒水鴨，這道菜就更絕了。先將黃豆炒得酥脆噴香備用，待鴨子火候剛好，混入拌勻，稍稍一燜，加上油發辣子葱薑蒜，即可盛盤。我在北京吃全聚德烤鴨，總喜歡把甜麪醬換成辣椒油，叫人大惑不解。胃是自己的水土養成的，真沒辦法。
因為口味重，敝鄉父老吃飯，少有不大汗淋漓的。鄉村文化有些凝滯，大家遇着同樣場景，都會説同樣的話，代代如此。比方下了太陽雨，總有人會説:邊出
頭邊落雨，皇帝老兒嫁滿女。遇着別人吃飯
汗，有人就會説:牛變的，辛苦命。因為牛鼻尖上的汗總是不幹的。鄉下誰又不是辛苦人呢？我做了幾十年的城裏人，如今吃飯
不好就汗浹背。自然是個辛苦命。
夫人雖是湘人，卻自小生長粵桂，口味清淡。她老是笑話我，説我炒菜的絕招就是油發辣子葱薑蒜，但凡辛辣刺
的作料，盡數放齊。我卻自嘲道:在下勺中幾味，祛
驅毒，通氣醒腦，好比醫家猛藥。